Om någon frågar mig vad jag arbetar med och jag svarar ”jag arbetar med livsmedelsupphandling inom kommunen” så får jag oftast i stället för beundrande tillrop snarare medlidsamma blickar.
Kommunalt arbete har mest förknippats med långsamma processer och människor i Birkenstock och gråa koftor. Skolmaten har i sin tur dragits med negativ jargong som ”bespisning” och ”bamba” och de som jobbar i offentliga kök har kallats ”mattanter”.
Tvärtemot skolköken så har de privata restaurangavtalen alltid ansetts mer prestigefulla och svårfångade än de offentliga.
Privata kunder måste man jaga och smörja för att behålla medan de offentliga vann man, för att sedan kunna luta sig tillbaka resten av avtalsperioden. Det var i restaurangerna de riktigt kompetenta kockarna arbetade medan kvinnor i övre medelåldern värmde fiskpinnar i ett skolkök.
När kändiskockarna började engagera sig i den offentliga måltiden så började statusen sakta höjas.
Jamie Oliver kom 2005 med ett program där han ville förbättra den engelska skolmaten. Med skräckblandad förtjusning såg jag Jamie försöka lära storögda elever, som knappt visste att pommes var gjort av potatis, vad en purjolök var för någonting.
En svensk motsvarighet kom några år senare med programmet ”Matakuten” som handlade om bristerna inom de svenska skolköken. Kändiskockarna kom in som experter som skulle ”lyfta” skolköken. Detta rörde upp mycket känslor och de offentliga kockarna kände sig kränkta av de hippa restaurangkockarna. Polariseringen var total.
Säga vad man vill om dåtidens häxjakt på den offentliga maten, men den resulterade i att man började arbeta på ett nytt sätt. Man gick ifrån att bara vara en servicefunktion till att inse att man faktiskt kunde göra skillnad.
Skolmaten blev inte bara en bespisning utan en restaurang där eleven var gästen och de som lagade maten titulerades kockar i stället för ekonomibiträden.
Skolmaten blev ett sätt för en kommun att profilera sig. I snabb takt övergav restaurangkockarna den privata marknaden och började i stället i skolköken som lockade med betydligt mer humana arbetstider.
När jag började med livsmedelsupphandling på grossistsidan för cirka 15 år sedan så såg anbudsförfrågningarna från kommunerna helt annorlunda ut än vad de gör i dag.
Sortimentspecifikationerna var fulla med krav på ”Findus oxjärpar” eller ”Blå Bands brunsås”. Inget ”eller likvärdigt” där inte!
Om kraven på olika varumärken var många så var kraven på hållbarhet djurvälfärd betydligt färre. Precis som synen på de offentliga köken så ändrades med tiden sättet man ställde krav i livsmedelsupphandlingar.
I takt med att hållbarhetsfrågan fått allt större fokus så har man i dag insett vilken maktfaktor offentlig upphandling är. Genom att ställa långtgående hållbarhetskrav i livsmedelsupphandlingar kan vi driva marknaden till bättre djurvälfärd och mer etiskt producerade varor på våra anbud.
I dag har vi till stor del den offentliga maten att tacka för att ha drivit utvecklingen framåt.
Det sista året har den offentliga affären blivit en livlina för en bransch i kris. När de privata restaurangerna måste stänga på grund av pandemin så kan de offentliga köken fortfarande hålla öppet och ge en inkomst till livsmedelsgrossister och producenter som kämpar för sin existens.
Den offentliga affären har blivit en stabil affärspartner i en osäker marknad.
Linda Bjarle
Livsmedelscontroller, Helsingborgs stad
Kommentatorerna ansvarar för sina egna kommentarer